Mushroom flavour

• Authors: Ewa Moliszewska
• Languages of publication: EN

Abstracts

EN

Mushrooms and fungi not only present a fascinating world of shapes, both macro- and microscopic, but they are also an interesting source of flavours, fragrances and odours, e.g. garlic, coconut, flour-like, cucumber or fruit-like, as well as the most characteristic for this kingdom of living organisms mushroom-like flavour and aroma. Fungi can possess many different and interesting flavours and fragrances – starting from nice anise-like, fruit-like, cucumber, garlic, to cheese-garlic, and ending with potato or flour-like smells. Some mushrooms emit carbide or distinctly faecal-like odour. The taste of mushrooms is frequently correlated with their aroma. What components does the core of a mushroom flavour consist of? Chemical analysis of specimens reveals compounds responsible for characteristic flavour and odour. It was found that the most characteristic flavour compound is defined mainly by C8 volatiles. Between all C8 compounds the most important for mushroom flavour are oct-1-en-3-ol, octan-3-ol, octan-3-on and oct-1-en-3-on. Fungi and mushrooms can enable biotechnological production of some flavour components, for instance the Nidula niveotomentosa produces a characteristic raspberries compound – raspberry ketone in submerged cultures; the biotechnological production can also provide rare and tasty forest mushroom biomass e.g. edible boletus.

PL

Grzyby w naszym otoczeniu stanowią nie tylko ciekawy świat kształtów, ale także są nośnikami ciekawych zapachów. Mykolodzy procujący z grzybami mikroskopowymi doskonale wiedzą, że niektóre z nich wydają charakterystyczną woń, jak np. woń czosnku typową dla rodzaju Mortierella lub kokosową w przypadku Trichoderma spp. W świecie grzybów spotkać można także takie zapachy, którym towarzyszy specyficzny smak. Któż nie zna typowego określenia „smak/aromat grzybowy”? Każdy, nawet osoba niezwiązana zawodowo z grzybami wie, co kryje się pod tym określeniem. Ale co stanowi, że możemy zdefiniować to określenie od strony chemicznej? Kluczową grupą substancji odpowiedzialnych za typowy smak i aromat grzybowy są lotne pochodne związków z grupy C8, a wśród nich najbardziej istotne okazują się być oct-1-en-3-ol, octan-3-ol, octan-3-on, oct-1-en-3-on. Grzyby dostarczają rozmaitych wrażeń zapachowych, począwszy od miłych anyżkowych,  owocowych, poprzez ogórkowe, czosnkowe, serowo-czosnkowe, następnie przypominające ziemniaki lub mąkę, aż do zapachów nieprzyjemnych, jak zapach karbidu lub fekaliów. Smak niektórych z nich jest skorelowany z zapachem, w wielu przypadkach smaków nie znamy. Za każdym z tych aromatów ukrywają się związki chemiczne pozwalające czasem na uzyskanie wstępnej informacji taksonomicznej. Bogactwo aromatów w świecie grzybów pozwala na biotechnologiczne wykorzystanie ich do otrzymywania bądź to czystych związków, jak np. w przypadku ketonu malinowego pozyskiwanego z Nidula niveotomentosa, bądź np. aromatycznej grzybni mogącej zastąpić rzadkie i pożądane gatunki grzybów leśnych, np. borowików.

Keywords

EN

odour; fungi; aroma

• Publisher: Wydawnictwo Uniwersytetu Łódzkiego
• Journal: Acta Universitatis Lodziensis. Folia Biologica et Oecologica
• Year: 2014
• Volume: 10
• Pages: 80-88

Dates

published

2014-11-30

Contributors

author

Ewa Moliszewska

Identifiers

DOI

10.2478/fobio-2014-0007