PL EN


Preferences help
enabled [disable] Abstract
Number of results
2016 | 70 | 298–303
Article title

Histamina w serach – potencjalne zagrożenie?

Content
Title variants
EN
Histamine in cheeses – a potential danger?
Languages of publication
PL
Abstracts
EN
Cheeses are complex products with high content of fat, protein and other inorganic compounds. It is a food product, which may differ because of their origin, the manufacturing conditions, the microbiological flora and enzymatic activity. All these parameters can affect the efficiency analysis, which in turn may constitute an impediment to the determination of the cheese histamine concentration. The main factors influencing the formation of biogenic amines, including histamine, are: bacteria presence (LAB), starter cultures, the availability of free amino acids, a cheese puberty, a proteolytic activity, pH, temperature and the concentration of NaCl. The comparison of the relationship between the negative effects and the content of amines in food showed no dependency. It can be assumed that the histamine content higher than 100 mg/kg in food products is not recommended. Thanks to strict technological regimes – during food production – the frequency of a histamine food poisoning (resulting from bacterial contamination) is sporadic.
PL
Sery należą do produktów o wysokiej zawartości tłuszczu, białka i innych związków nieorganicznych. Są wyrobem spożywczym, który może różnić się jednostkowo w zależności od swojego pochodzenia, warunków wytwarzania, flory mikrobiologicznej i aktywności enzymatycznej. Wszystkie te parametry mogą oddziaływać na skuteczność analityczną, w konsekwencji stanowiąc utrudnienie w oznaczaniu stężenia histaminy w serach. Do głównych czynników wpływających na powstawanie w produktach spożywczych amin biogennych, w tym histaminy, należą: obecność bakterii (LAB), kultury starterowe, dostępność wolnych aminokwasów, okres dojrzewania sera, aktywność proteolityczna, pH, temperatura i stężenie NaCl. Nie wykazano korelacji pomiędzy niekorzystnymi skutkami a zawartością amin w żywności. Można przypuszczać, że stężenie histaminy powyżej 100 mg/kg w produktach spożywczych nie jest zalecane. Dzięki ścisłym reżimom technologicznym podczas produkcji żywności częstość zatruć pokarmowych histaminą, wynikających z zanieczyszczeń bakteryjnych, jest sporadyczna.
Discipline
Publisher

Year
Volume
70
Pages
298–303
Physical description
Contributors
  • Zakład Etyki i Deontologii Medycznej, Wydział Zdrowia Publicznego, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, ul. Piekarska 18, 41-902 Bytom, kchojnacka@sum.edu.pl
  • Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Medycznych, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
  • Katedra i Zakład Podstawowych Nauk Medycznych, Wydział Zdrowia Publicznego w Bytomiu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
author
  • Katedra i Zakład Fizjologii, Wydział Lekarski z Oddziałem Lekarsko-Dentystycznym w Zabrzu, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
  • Zakład Żywienia Człowieka, Katedra Dietetyki, Wydział Zdrowia Publicznego, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach
References
  • 1. Cieślik I., Migdał W. Aminy biogenne w żywności. Bromat. Chem. Toksykol. 2011; 4: 1087–1096.
  • 2. Stanosz M., von Mach Szczypiński J., Stanosz S. Biosynteza i działanie histaminy. Gin. Prakt. 2005; 87: 29–34.
  • 3. Górski P. Histamina – mediator najdłużej znany, do dziś niepoznany. Alergia 2007; 4: 33–35.
  • 4. Stanosz M., von Mach Szczypiński J., Stanosz S. Biochemiczne i farmakologiczne aspekty histaminy. Gin. Prakt. 2005; 86: 37–42.
  • 5. Thurmond R.L., Kazerouni K., Chaplan S.R., Greenspan A.J. Peripheral neuronal mechanism of itsch: histamine and itsch. W: Carstens E., Akiyama T. red. Itch. Mechanism and Treatment CRS Press, Boca Raton 2014.
  • 6. Zawisza E., Bardadin J. Receptory H1, H2, H3, H4 i leki antyhi-staminowe. Post. N. Med. 2007; 11: 453–455.
  • 7. Parsons M., Ganellin C. Histamine and its receptors. Br. J. Pharmacol. 2006; 147: 127–135.
  • 8. Mayer H., Fiechter G., Fischer E. A new ultra-pressure liquid chroma-tography method for the determination of biogenic amines in cheese. J. Chromatogr. A 2010; 1217: 3251–3257.
  • 9. Mercogliano R., de Felice A., Chirollo C., Cortesi M.L. Production of vasoactive amines during the ripening of Pecorino Carmasciano cheese. Vet. Res. Commun. 2010; 34: 175–178.
  • 10. Novella-Rodriguez S., Veciana-Nogues M., Roig-Sagues A., Trujillo-Mesa A., Vidal-Carou M. Influence of starter and nonstarter on the formation of biogenic amine in goat cheese during ripening. J. Dairy Sci. 2002; 85: 2471–2478.
  • 11. Galgano F., Suzzi G., Favati F., Caruso M., Martuscelli M., Gardini F., Salzano G. Biogenic amines during ripening in ‘Semicotto Caprino’ cheese role of enterococci. Int. J. Food Sci. Technol. 2001; 36: 153–160.
  • 12. Fernandez M., Linares D., Rodriguez A., Alvarez M. Factors affecting tyramine production in Enterococcus durans IPLA655. Appl. Microbiol. Biotechnol 2007; 73: 1400–1406.
  • 13. Innocente N., D’Agostin P. Formation of biogenic amines in a typical semihard Italian cheese. J. Food Prot. 2002; 65: 1498–1501.
  • 14. Valsamaki K., Michaelidou A. Biogenic amines production in Feta cheese. Food Chem. 2000; 71: 259–266.
  • 15. Martuscelli M., Gardini F., Torriani S., Mastrocola D., Serio A., Chavez--López C., Schirone M., Suzzi G. Production of biogenic amines during the ripening of Pecorino Abruzzese cheese. Int. Dairy J. 2005; 15: 571–578.
  • 16. Schievano E., Guardini K., Mammi S. Fast determination of histamine in cheese by nuclear magnetic resonance (NMR). J. Agric. Food Chem. 2009; 57: 2647–2652.
  • 17. Linares D.M., del Rio B., Ladero V., Martínez N., Fernández M., Martin M.C., Alvarez M.A. Factors influencing biogenic amines accumulation in dairy products. Front. Microbiol. 2012; 3: 1–10.
  • 18. Calzada J., del Olmo A., Picon A., Gaya P., Nunez M. Reducing bi-ogenig-amine-oriducting bacteria, decarboxylase aactivity, and biogenic amines in raw milk cheese by high-pressure. Appl. Environ. Microbiol. 2013; 79: 1277–1283.
  • 19. Budak H.N.F., Karahan A.G., Cakmakci M.L. Factors affecting hista-mine and tyramine formation in Turkish white cheese. Hacettepe J. Biol. Chem. 2008; 36: 197–206.
  • 20. Joosten H., Nuñez M. Prevention of histamine formation in cheese by bacteriocin-producing lactic acid bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 1996; 62: 1178–1181.
  • 21. Novella-Rodríguez S., Veciana-Nogués T., Roig-Sagués A.X., Trujillo-Mesa A.J., Vidal-Carou M.C. Comparison of biogenic amine profile in cheeses manufactured from fresh and stored (4C, 48 hours) raw goat’s milk. J. Food Prot. 2004; 67: 110–116.
  • 22. Numanoğlu E., Boyaci I.H., Topcu A. Simple determination of hista-mine in cheese by capillary electrophoresis with diode array detection. J. Food Drug Anal. 2008; 16: 74–80.
  • 23. Fernández M., del Río B., Linares D.M., Martín M.C., Alvarez M.A. Real- time polymerase chain reaction for quantitative detection of histamine-pro-ducing bacteria: use in cheese production. J. Dairy Sci. 2006; 89: 3763–3769.
  • 24. Aliakbarlu J., Alizadeh M., Razavi-Rohano S.M., Vahabzade Z., Saei S.S. Agh N. Effects of processing factors on biogenic amines production in Iranian white brine cheese. Res. J. Biol. Sci. 2009; 4: 23–28.
  • 25. Fernández-García E., Tomillo J., Nuñez M. Formation of biogenic ami-nes in raw milk Hispanico cheese manufactured with proteinases and different levels of starter culture. J. Food Protect. 2000; 63: 1551––1555.
  • 26. Calbiani F., Careri M., Elviri L., Mangia A., Pistara L., Zagnoni I. Rapid assay for analyzing biogenic amines in cheese: matrix, solid-phase dispersion followed by liquid chromatography–electrospray-tandem mass spectrometry. J. Agric. Food Chem. 2005; 53: 3779–3783.
  • 27. Buńkowă L., Bunka F., Mantlova G., Cablová A., Sedlácek I., Svec P., Pachlová V., Krácmar S. The effect of ripening and storage conditions on the distribution of tyramine, putrescine and cadaverine in Edam-cheese. Food Microbiol. 2010; 27: 880–888.
  • 28. Gaya P., Sánchez C., Nunez M., Fernández-García E. Proteolysis during ripening of Manchego cheese made from raw or pasteurized ewes milk. Seasonal variation. J. Dairy Res. 2005; 72: 287–295.
  • 29. Arena M.E., Fiocco D., Manca de Nadra M.C., Padro I., Spano G. Characterization of a Lactobacillus plantarum strain able to produce tyramine and partial cloning of a putative tyrosine decarboxylase gene. Curr. Microbiol. 2007; 55: 205–210.
  • 30. Calles-Enriquez M., Eriksen B.H., Andersen P.S., Rattray F.P., Johansen A.H., Fernández M., Ladero V., Alvarez M.A. Sequencing and transcriptional analysis of the Streptococcus thermophilus histamine biosynthesis gene cluster: factors that affect differential hdcA expression. Appl. Environ. Microbiol. 2010; 76: 6231–6238.
  • 31. Gardini F., Martuscelli M., Caruso M.C., Galgano F., Crudele M.A., Fa-vati F., Guerzoni M.E., Suzzi G. Effects of pH, temperature and NaCl concen-tration on the growth kinetics, proteolytic activity and biogenic amines pro-duction of Enterococcus faecalis. Int. J. Food Microbiol. 2001; 64: 105–117.
  • 32. Peng J., Fang K., Xie D., Ding B., Yin J.-Y., Cui X.M., Zhang Y., Liu J.F. Development of an automated on-line pre-column derivatization procedure for sensitive determination of histamine in food with high-performance liquid chromatography-fluorescence detection. J. Chromatogr. A 2008; 1209(1–2): 70–75.
  • 33. Önal A. A review: current analytical methods for determination of biogenic amines in food. Food Chem. 2007; 103: 1475–1486.
  • 34. Fogel W.A., Lewiński A., Jochem J. Histamine in food: is there anything to worry about? Biochem. Soc. Trans. 2007; 35: 349–352.
  • 35. Gosetti F., Mazzucco E., Gianotti V., Polati S., Gennaro M.C. High performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry determination of biogenic amines in typical Piedmont cheeses. J. Chromatogr. A 2007; 1149: 151–157.
Document Type
article
Publication order reference
Identifiers
YADDA identifier
bwmeta1.element.psjd-a08c1cbd-bc6b-4e1d-9b10-efb38e9c072a
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.