Szósty smak – skrobiowy?

• Authors: Zygmunt Zdrojewicz , Dominika Wyglądacz , Wojciech Przywara

Title variants

EN

Sixth taste – starch taste?

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Najnowsza teoria naukowców z Uniwersytetu Stanu Oregon w USA głosi, że do pięciu podstawowych smaków może dołączyć smak skrobiowy. Wyniki badań przeprowadzonych na zwierzętach i ludziach zdają się jasno wskazywać na istnienie odrębnych receptorów dla smaku skrobiowego, innych niż dla smaku słodkiego. Skrobia jest homopolimerem glukozowym, tworzącym α-glukozydowy łańcuch zwany glukozanem lub glukanem. To polisacharyd, który stanowi najważniejsze źródło węglowodanów w pożywieniu – znajduje się w kaszach, ziemniakach, roślinach strączkowych, ziarnach zbóż, manioku oraz w kukurydzy. Oprócz spożywczego przeznaczenia skrobię wykorzystuje się również w przemyśle włókienniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, papierniczym, tekstylnym oraz do produkcji klejów. Ten wielocukier zbudowany jest z nierozgałęzionej struktury helikoidalnej – amylozy (15–20%) – oraz tworzącej łańcuchy rozgałęzione amylopektyny (80–85%). Struktura skrobi, stopień jej krystalizacji bądź hydratacji, jak również jej dostępność warunkują szybkość, z jaką amylaza hydrolizuje skrobię zawartą w pokarmie. Dotychczas uważano skrobię za pozbawioną smaku, jednak najnowsze doniesienia pokazują, że jej smak jest przypisywany do różnych potraw charakterystycznych dla danej kultury. Istnienie szóstego smaku, oprócz wielu doświadczeń naukowych z wykorzystaniem inhibitorów smaku słodkiego, potwierdzają badania molekularne. Jednak aby na stałe włączyć smak skrobiowy do palety smaków podstawowych, musi on spełnić konkretne kryteria. Celem pracy jest przedstawienie współczesnych poglądów na temat skrobi.

EN

Scientists from Oregon State University, USA, came up with the newest theory of the sixth taste – starch taste that might soon join the basic five tastes. This argument is supported by studies done on both animals and humans, the results of which seem to indicate the existence of separate receptors for starch taste, others than for sweet taste. Starch is a glucose homopolymer that forms an α-glucoside chain called glucosan or glucan. This polysaccharide constitutes the most important source of carbohydrates in food. It can be found in groats, potatoes, legumes, grains, manioc and corn. Apart from its presence in food, starch is also used in textile, pharmaceutical, cosmetic and stationery industries as well as in glue production. This polysaccharide is made of an unbranched helical structure – amylose (15–20%), and a structure that forms branched chains – amylopectin (80–85%). The starch structure, degree of its crystallisation or hydration as well as its availability determine the speed of food-contained starch hydrolysis by amylase. So far, starch has been considered tasteless, but the newest report shows that for people of different origins it is associated with various aliments specific for each culture. Apart from a number of scientific experiments using sweet taste inhibitors, the existence of the sixth taste is also confirmed by molecular studies. However, in order to officially include starch taste to the basic human tastes, it must fulfil certain criteria. The aim of the study is to present contemporary views on starch.

Keywords

EN

energia; skrobia; smak

Discipline

• MEDICINE: MEDICINE

• Publisher: Medical Communications
• Journal: Pediatria i Medycyna Rodzinna
• Year: 2017
• Volume: 13
• Issue: 2
• Pages: 180–185

Contributors

author

Zygmunt Zdrojewicz

• Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu, Uniwersytecki Szpital Kliniczny im. J. Mikulicza-Radeckiego, Wrocław, Polska

author

Dominika Wyglądacz

• Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu, Uniwersytecki Szpital Kliniczny im. J. Mikulicza-Radeckiego, Wrocław, Polska

author

Wojciech Przywara

• Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu, Uniwersytecki Szpital Kliniczny im. J. Mikulicza-Radeckiego, Wrocław, Polska

References

• 1. Zdrojewicz Z, Gawryś J, Gawryś K et al.: Umami – piąty smak. Academy of Aesthetic and Anti-Aging Medicine 2016; (1): 84–92.
• 2. Niki M, Yoshida R, Takai S et al.: Gustatory signaling in the periphery: detection, transmission, and modulation of taste information. Biol Pharm Bull 2010; 33: 1772–1777.
• 3. Ramirez I: Chemoreception for an insoluble nonvolatile substance: starch taste? Am J Physiol 1991; 260: R192–R199.
• 4. Murray RK, Granner DK, Rodwell VW: Biochemia Harpera. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
• 5. Temussi PA: Sweet, bitter and umami receptors: a complex relationship. Trends Biochem Sci 2009; 34: 296–302.
• 6. Breslin PA, Spector AC: Mammalian taste perception. Curr Biol 2008; 18: R148–R155.
• 7. Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J et al.: Mammalian sweet taste receptors. Cell 2001; 106: 381–390.
• 8. Perez C, Sclafani A: Developmental changes in sugar and starch taste preferences in young rats. Physiol Behav 1990; 48: 7–12.
• 9. Lapis TJ, Penner MH, Lim J: Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor. Chem Senses 2016. DOI: 10.1093/chemse/bjw088.
• 10. Xiaodong Li, Staszewski L, Xu X et al.: Human receptors for sweet and umami taste. Proc Natl Acad Sci U S A 2002; 99: 4692–4696.
• 11. Sclafani A: The sixth taste? Appetite 2004; 43: 1–3.
• 12. de Gennaro S, Birch GG, Parke SA et al.: Studies on the physicochemical properties of inulin and inulin oligomers. Food Chemistry 2000; 68: 179–183.
• 13. DuBois GE, Lee JF: A simple technique for the evaluation of temporal taste properties. Chem Senses 1983; 7: 237–247.
• 14. Adler J, Xiaodong L, Staszewski L et al.: T1R hetero-oligomeric taste receptors. US20020160424 A1.

• Document Type: article