Kontrowersyjne przysmaki kuchni molekularnej

• Authors: Grażyna Bortnowska

Title variants

EN

Controversial delicacies of the molecular cuisine

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Kuchnia molekularna, łącząca wiedzę i umiejętności z zakresu sztuki gotowania oraz nauk ścisłych, głównie chemii i fizyki, jako nadrzędny cel stawia sobie zaskoczenie konsumenta wyglądem oraz wirtuozerią barw i zapachów nietypowych przysmaków, przeznaczonych dla konsumenta, poszukującego innowacyjnych doznań sensorycznych. Potrawy molekularne wytwarzane są zwykle z użyciem dozwolonych substancji dodatkowych metodami bardzo często zapożyczonymi z laboratoriów fizykochemicznych. Niektóre techniki, a w tym "nuta po nucie" (ang. note by note) porównywane są do pracy twórcy, który komponuje potrawy od podstaw, ze składników będących cząsteczkami związków chemicznych. W pracy zwrócono uwagę, że tworzenie jedzenia od podstaw obarczone jest jednak ogromną odpowiedzialnością i wymaga wiedzy także doświadczonych technologów żywności i dietetyków. Zasugerowano ponadto, że kreowanie dobrego samopoczucia i satysfakcji z jedzenia można uzyskać zdobywając wiedzę i umiejętności w zakresie samodzielnego przygotowywania tradycyjnych domowych posiłków wyłącznie z naturalnych surowców.

EN

Molecular cuisine is integrating the knowledge and skills in matters of cooking art and exact sciences, mainly chemistry and physics. The overriding objective of this cuisine is to surprise consumers looking for some innovative sensory impressions with appearance, colors virtuosity and aromas of the unusual delicacies. Molecular dishes are usually manufactured with the application of permitted food additives and methods generally used in physicochemical laboratories. Some of the techniques, e.g., note by note, are related to the work of a creator who composes the dishes from ingredients being molecules of chemical compounds. In this work it is emphasized, that preparation of food in this way is connected with a huge responsibility and requires knowledge of the experienced food technologists and dieticians. Moreover, it is suggested that creation of the well-being and satisfaction from eating can be achieved also by acquiring knowledge and skills concerning single-handedly preparation of traditional home-cooked meals, using only natural materials.

Keywords

PL

kuchnia molekularna; dodatki do żywności; kontrowersyjne preferencje

EN

controversial preferences; food additives; molecular cuisine0

• Journal: Kosmos
• Year: 2018
• Volume: 67
• Issue: 2
• Pages: 441-448

Dates

published

2018

Contributors

author

Grażyna Bortnowska

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Papieża Pawła VI, 3, 71-459 Szczecin, Polska
• Department of Food Technology, Faculty of Food Sciences and Fisheries, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin, Poland

References

• Bortnowska G., 2010. Influence of thermodynamic and kinetic factors on the retention and release of aroma compounds in liquid food systems - a review. Pol. J. Food Nutr. 60, 301-307.
• Bortnowska G., 2012. Preferencje i uwarunkowania spożycia potraw tradycyjnie polskich przez młodzież akademicką. [W:] Konsument usług żywieniowych i usług turystycznych. Kołożyn-Krajewska D. (red.). Wyd. WSHiT, Częstochowa, 20-36.
• Bortnowska G., 2013. Prozdrowotne zmiany w składzie recepturowym zup w proszku a opinie konsumentów. Bromat. Chem. Toksykol. 46, 66-73.
• Bos J., Harna R., 2015. Kuchnia molekularna - podstawowe techniki i przepisy. Wyd. Rozpisani.pl.
• Brand-Miller J., Atkinson F., Rowan A., 2013. Effect of added carbohydrates on glycemic and insulin responses to children's milk products. Nutrients 5, 23-31.
• Brenner M. P., Sörensen P. M., 2015. Biophysics of molecular gastronomy. Cell. 161 26, 5-8.
• Burke R., This H., Kelly A. L., 2017. Malecular Gastronomy. doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3.
• Cheung T. T. L., Junghans A. F., Dijksterhuis G. B., Kroese F., Johansson P., Hall L., De Ridder D. T. D., 2016. Consumers' choice-blindness to ingredient information. Appetite 106, 2-12.
• Czarniecka-Skubina E., Korzeniowska-Ginter R., 2016. Kuchnia molekularna. [W:] Technologia gastronomiczna. Czarniecka-Skubina E. (red.). Wyd. SGGW, Warszawa, 562-579.
• De Roos K. B., 1997. How lipids influence food flavor. Food Technol. 51, 60-62.
• De Roos K. B,. 2003. Effect of texture and microstructure on flavour retention and release. Int. Dairy J. 13, 593-605.
• Giroux H. J., Perreault V., Britten M., 2007. Characterization of hydrophobic flavor release profile in oil-in-water emulsions. J. Food Sci. 72, 125-129.
• Guerrero L, Guàrdia M. D., Xicola J, Verbeke W., Vanhonacker F., Zakowska-Biemans S., Sajdakowska M., Sulmont-Rossé C., Issanchou S., Contel M., Scalvedi M. L., Granli B. S., Hersleth M., 2009. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite 52, 345-354.
• Guiné R. P. F., Dias A., Peixoto A., Matos M., Gonzaga M., Silva M., 2012. Application of molecular gastronomy principles to the development of o powdered olive oil and market study aiming at its commercialization. Int. J. Gastron. Food Sci. 1, 101-106.
• Gultekin F., Doguc D. K., 2013. Alergic and immunologic reactions to food additives. Clinic Rev. Allerg. Immunol. 45, 6-29.
• Grabowska J., 2007. Substancje zapachowe. [W:] Chemia żywności - składniki żywności, cz. 1. Sikorski Z. E. (red.). WNT, Warszawa, 172-202.
• Ivanovic S., Mikinac K., Perman L., 2011. Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. J. Econ. 2, 139-150.
• Konik Ł., 2016. Gastronomia molekularna. Wyd. Studio Editorial, Kraków.
• Korczak J., 2015. Ewolucja sztuki kulinarnej i technologii potraw. [W:] Ewolucja na talerzu - czyli wczoraj, dziś i jutro żywienia człowieka. Gawęcki J. (red.). Wyd. UP Poznań, 41-57.
• Mărcuţă L., Mărcuţă A., Mârza B., 2014. Modern tendencies in changing the consumers' preferences. Proc. Econ. Finance 16, 535-539.
• Mielby L. H., Frøst M. B., 2010. Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal. Food Qual. Prefer. 21, 213-224.
• Møller P., 2015. Satisfaction, satiation and food behaviour. Curr. Opin. Food Sci. 3, 59-64.
• Lengard A. V., Verbeke W., Vanhonacker F., Naes T., Hersleth M., 2011. General image and attribute perception of traditional food. Food Qual. Prefer. 22, 129-138.
• Lücke F. K., Zangerl P., 2014. Food safety challenges associated with traditional foods in German-speaking regions. Food Control 43, 217-230.
• Lotti A., 2010. The commoditization of products and taste: slow food and the conservation of agrobiodiversity. Agric. Hum. Values. 27, 71-83.
• Petrini C., Watson B., 2005. Slow food. Produkty regionalne robią karierę. Wyd. ABA, Warszawa.
• Rogers M. A., Strober T., Bot A., Toro-Vazquez J. F., Stortz T., Marangoni A. G., 2014. Edible oleogels in molecular gastronomy. J. Gastron. Food Sci. 2, 22-31.
• Sarıoğlan M., 2014. New orientations in gastronomy education: molecular gastronomy. Proc. Soc. Behav. Sci. 143, 320-324.
• Sharif M. S. M, Nor N. M., Zahari M. S. M., Muhammad R., 2015. What makes the Malay young generation had limited skills and knowledge in the Malay traditional food preparation? Proc. Soc. Behav. Sci. 202, 152-158.
• Tanaka H., Uno Y., Morisada S., Ohto K., Kawakita H., 2016. Filtration and recovery of starch granules using assembled magnetite filter. Chem. Eng. Process. 110, 128-133.
• This H., 2008. Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Acc. Chem. Res. 42, 575-583.
• Traynor M., Burke R., O'Sullivan M. G., Hannon J. A., Barry-Ryan C., 2013. Sensory and chemical interactions of food pairings (basmati rice, bacon and extra virgin olive oil) with banana. Food Res. Int. 54, 569-577.
• Tüzünkan D., Albayrak A., 2015. Research about molecular cuisine application as an innovation example in Istanbul restaurants. Proc. Soc. Behav. Sci. 195, 446-452.
• Vega C., Ubbink J., 2008. Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends Food Sci. Tech. 19, 372-382.
• Yek G. S., Struwe K., 2008. Deconstructing molecular gastronomy. Food Technol. 62, 34-45.
• Waszkiewicz-Robak B., 2011. Substancje dodatkowe w produktach spożywczych. Cz.1. Przem. Spoż. 7-8, 48-52.