Kultury ochronne i ich zastosowanie w ograniczeniu rozwoju pałeczek listeria monocytogenes w surowcach i produktach mięsnych

• Authors: Anna Zadernowska , Wioleta Chajęcka-Wierzchowska , Lucyna Kłębukowska , Urszula Zarzecka , Łucja Łaniewska-Trokenheim

Title variants

EN

Protective bacterial cultures and their use for inhibition of growth of listeriamonocytogenes in meat and meat products.

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Liczne badania dowodzą, że mięso i produkty mięsne są źródłem chorobotwórczych bakterii Listeria monocytogenes. Potrzebne są różne strategie do zabezpieczenia produktu finalnego, aby zapobiec zakażeniu konsumentów. W pracy scharakteryzowano pałeczki Listeria monocytogenes oraz kultury ochronne stosowane do hamowania ich wzrostu. Zwrócono również uwagę na możliwość praktycznego wykorzystania bakterii mlekowych i wydzielanych przez nie bakteriocyn.

EN

Numerous investigations have provided evidence that meat and meat products are the source of pathological bacteria Listeria monocytogenes. Different strategies need to be applied in order to prevent consumers from contamination. In this review article, Listeria monocytogenes rods, and protective cultures of lactic acid bacteria ableto inhibit their growth are characterized. The attention is also paid to the possibilityof practical application of lactic acid bacteria and secreted by them bacteriocins.

Keywords

EN

bakterie fermentacji mlekowej; kultury ochronne; Listeria monocytogenes; mięso

• Journal: Kosmos
• Year: 2017
• Volume: 66
• Issue: 1
• Pages: 59-65

Dates

published

2017

Contributors

author

Anna Zadernowska

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Polska
• Chair of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Poland

author

Wioleta Chajęcka-Wierzchowska

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Polska
• Chair of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Poland

author

Lucyna Kłębukowska

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Polska
• Chair of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Poland

author

Urszula Zarzecka

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Polska
• Chair of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Poland

author

Łucja Łaniewska-Trokenheim

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Polska
• Chair of Industrial and Food Microbiology, Faculty of Food Science, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszyński 1, 10-719 Olsztyn, Poland

References

• Aureli P., Fiorucci G. C., Caroli D., Marchiaro G., Novare O., Leone L., 2000. An outbreak of febrile gastroenteritis associated with corn contaminated by Listeria monocytogenes. New. Eng. J. Med. 342, 1236-1241.
• Benkerroum N., Daoudi A., Hamraoui T., Ghalfi H., Thiry C., Duroy M., Evrart P., Roblain D., Thonart P., 2005. Lyophilized preparations of Bacteriocinogenic Lactobacillus curvatus and Lactococcus lactis subsp. lactis as potential protective adjuncts to control Listeria monocytogenes in dry-fermented sausages. J. Appl. Microbiol. 98, 56-63.
• Castellano P., Belfiore C., Fadda S., Vignolo, G., 2008. A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina. Meat Sci. 79, 483-499.
• Chaillou S., Christieans S., Rivollier M., Lucquin I., Champomier-Verges M. C., Zagorec M., 2014. Quantification and efficiency of Lactobacillus sakei strain mixtures used as protective cultures in ground beef. Meat Sci. 97, 332-338.
• Cintas L. M., Casaus M.P., Herranz C., Nes I. F., Hernández P. E., 2001. Bacteriocins of lactic acid bacteria. Food Sci. Technol. Int. 7, 281-305.
• Dalton C. B., Austin C. C., Sobel J., Hayes P. S., Bibb W. F., Graves L. M.,
• Swaminathan B., Proctor M. E., 1997. An outbreak of gastroenteritis and fever due to Listeria monocytogenes in milk. New. Eng. J. Med., 336, 100-105.
• Farber J. M., Peterkin P. I., 1991. Listeria monocytogenes - a foodborne pathogen. Microbiol. Rev. 55, 476-511.
• Gálvez A., Abriouel H., López R.L., Ben Omar N., 2007. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int. J. Food Microbiol. 120, 51-70.
• Gandhi m., chikindas m. l., 2007. Listeria: a foodborne pathogen that knows how to survive. Int. J. Food Microbiol. 113, 1-15.
• Gliński z., kostro k. 2012. Listerioza współczesnym zagrożeniem. Życie Weterynaryjne. 87, 55-581.
• Gwiazdowska D., Trojanowska K., 2005. Bakteriocyny - właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa. Biotechnologia. 1, 114-130.
• Janakiraman V., 2008. Listeriosis in pregnancy: Diagnosis, Treatment and Prevention. Rev. Obstet. Gynecol. 1, 179-185.
• Karavičová J., Kohajdowá Z., 2003. Lactic acid fermented vegetable juice. Horticult. Sci. 30, 152-158.
• Klaenhammer T. R., 1998. Functional activities of Lactobacillus Probiotics: genetic mandate. Int. Dairy J. 8, 497-505.
• Kołakowska A., Madajczak G., 2011. Pałeczki Listeria monocytogenes w zakażeniach ludzi. Przegl. Epidemiol. 65, 57-62.
• Kramarenko T., Roasto M., Meremäe K., Kuningas M., Põltsama P., Elias T., 2013. Listeria monocytogenes prevalence and serotype diversity in various foods. Food Control. 30, 24-29.
• Lanciotti R., Patrignani F., Bagnolini F., Guerzoni M. E., 2003. Evaluation of diacetyl antimicrobial activity against Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Food Microbiol. 20, 537-543.
• Leroy F., Lievens K, de Vuyst L., 2005. Interactions of meat-associated bacteriocin-producing Lactobacilli with Listeria innocua under stringent sausage fermentation conditions. J. Food Prot. 68, 2078-2084.
• McLauchlin J., Mitchell R. T., Smerdon W. J., Jewell K., 2004. Listeria monocytogenes and listeriosis: a review of hazard characterization for use in microbiological risk assessment of foods. Int. J. Food Microbiol. 92, 15-33.
• Phumkhachorn P., Rattanachaikunsopon P., 2010. Lactic acid bacteria: their antimicrobial compounds and their uses in food production. Ann. Biol. Res. 1, 218-228.
• Raimondi S., Popovic M., Amatertti A., Di Gioia D., Rosii M., 2014. Anti - Listeria Starters: In vitro selection and production plant evaluation. J. Food Prot. 77, 837-842.
• Robbins J. R., Barth A. I., Marquis H., de Hostos E. L., Nelson W. J., Theriot J. A., 1999. Listeria monocytogenes exploits normal host cell processes to spread from cell to cell. J. Cell Biol. 146, 1333-1350.
• Savard T., Beaulieu C., Gardner N. J., Champagne C. P., 2002. Characterization of spoilage yeast isolated from fermented vegetables and inhibition by lactic, acetic and propionic acids. Food Microbiol. 19, 363-373.
• Sip A., Krasowska M., Więckowicz M., 2009. Zastosowanie bakteriocyn klasy IIa bakterii fermentacji mlekowej. Biotechnologia 3, 129-147.
• Słońska A., Klimuszko D., 2010. Bakteriocyny probiotycznych pałeczek z rodzaju Lactobacillus. Post. Mikrobiol. 40, 87-96.
• Swaminathan B., Gerner-Smidt P., 2007. The epidemiology of human listeriosis. Microbes Infect. 9, 1236-1243.
• Wing E. J., Gregory S. H., 2002. Listeria monocytogenes: clinical and experimental update. J. Infect. Dis. 185, 18-24.