Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka

• Authors: Anita Kołodziej-Skalska , Beata Matysiak , Michał Grudziński

Title variants

EN

Pig meat and the human health

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Konsumpcja mięsa wieprzowego w Polsce wynosi około 56% i nie zmniejsza się, mimo, że rośnie spożycie mięsa drobiowego. Uważa się, że choroby układu krążenia i nowotworowe można ograniczyć poprzez zmniejszenie spożycia mięsa, zwłaszcza tłustego. Skład i wartość odżywcza mięsa zależy od czynników genetycznych i żywienia świń. Współcześnie mięso wieprzowe jest znacznie chudsze niż 50 lat temu. Nie należy negować jego właściwości odżywczych, gdyż jest bardzo wartościowym źródłem energii i łatwo przyswajalnego białka, a także witamin i mikroelementów. Dodatkowo poprzez żywienie zwierząt można modyfikować jego skład tak, aby zwiększyć jego wartości prozdrowotne. Częstym zarzutem jest zbyt wysoka zawartość cholesterolu w mięsie wieprzowym. Jednak nie sam cholesterol jest przyczyną wielu chorób, ale sposób obróbki mięsa, w trakcie którego powstają niekorzystne z punktu zdrowotnego produkty utleniania cholesterolu.

EN

The pork consumption in Poland amounts to about 56% of the total meat consumption and does not decrease, although the consumption of poultry meat is increasing. It is currently thought that occurrence of cardiovascular diseases and cancers can be reduced by reducing the consumption of meat, especially that of fat meat. The composition and nutritional value of pork depends on genetics and feeding of pigs. Now, the pork is considerably leaner than 50 years ago. We should not negate its nutritional value, because it is very valuable as a source of energy and easily digestible proteins, vitamins and trace elements. Additionally, we can modify its composition so as to increase the value of health benefits through proper animal nutrition. Common accusation is solely due to the too high content of cholesterol in pork, but not only cholesterol is a reason of many diseases, but also the way of meat processing, during which are formed harmful cholesterol oxidation products.

Keywords

PL

choroby dietozależne; wieprzowina; żywność funkcjonalna

• Journal: Kosmos
• Year: 2016
• Volume: 65
• Issue: 4
• Pages: 535-542

Dates

published

2016

Contributors

author

Anita Kołodziej-Skalska

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Żywienia Zwierząt i Żywności, Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Doktora Judyma 10, 71-466 Szczecin, Polska
• Department of Pig Breeding, Animal Feeding and Food, Faculty of Biotechnology and Animal Science, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Doktora Judyma 10, 71-466 Szczecin, Poland

author

Beata Matysiak

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Żywienia Zwierząt i Żywności, Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Doktora Judyma 10, 71-466 Szczecin, Polska
• Department of Pig Breeding, Animal Feeding and Food, Faculty of Biotechnology and Animal Science, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Doktora Judyma 10, 71-466 Szczecin, Poland

author

Michał Grudziński

• Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Żywienia Zwierząt i Żywności, Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Doktora Judyma 10, 71-466 Szczecin, Polska
• Department of Pig Breeding, Animal Feeding and Food, Faculty of Biotechnology and Animal Science, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Doktora Judyma 10, 71-466 Szczecin, Poland

References

• Arihara K., 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci. 74, 219-229.
• Biesalski H. K., 2005. Meat as a component of a healthy diet - are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? Meat Sci. 70, 509-524.
• Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisiak E., 2013. Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. POLSUS Warszawa.
• Błaszczak A., Grześkiewicz W., 2014. Żywność funkcjonalna - szansa czy zagrożenie dla zdrowia? Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 20, 214-221.
• Borzuta K., 2016. Ewolucja wartości rzeźnej trzody chlewnej w Polsce w ostatnim sześćdziesięcioleciu. Mat. konf. 'Od hodowli świń do przetwórstwa - wczoraj i dziś', IX Szkoła Zimowa, Ustroń, 16-19 lutego, 23-33.
• Bouvard V., Loomis D., Guyton K. Z., Grosse Y., Ghissassi F. E., Benbrahim-Tallaa L., Guha N., Mattock H., Straif K., 2015. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 16, 1599-1600.
• Bölükbasi S. C., Erhan M. K., Kaynar Ő., 2008. The effect of feeding thyme, sage and rosemary oil on laying hen performance, cholesterol and some proteins ratio of egg yolk and Escherichia coli count in feces. Arch. Geflügelkd. 72, 231-237.
• Burgos C., Latorre P., López-Buesa P., 2016. The effects of chromium picolinate and simvastatin on pig serum cholesterol contents in swine muscular and adipose tissues. Livestock Sci. 185, 74-87.
• Cierniak-Piotrowska M., Marciniak G., Stańczak J., 2015. Statystyka zgonów i umieralności z powodu chorób układu krążenia. [W:] Zachorowania i umieralność na choroby układu krążenia a sytuacja demograficzna Polski. Strzelecki Z., Szymborski J. (red.). Rządowa Rada Ludnościowa, Warszawa, 46-80.
• Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S., 2007. Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność Nauka Technologia Jakość 6, 285-294.
• Derewiaka D., Obiedziński M., Robak K., 2008. Zawartość tłuszczu, cholesterolu oraz produktów utleniania cholesterolu w farszu pierogów mięsnych podczas przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, 68-73.
• Dolatowski Z., Karwowska M., Stadnik J., Stasiak D., Solska E., Wójciak K., Kołożyn-Krajewska D., Sionek B., Krajmas P., Paczkowska A., 2012. Sprawozdanie z badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w roku 2012. Ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków azotanów i azotynów z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów. Uniw. Przyr. w Lublinie, Lublin.
• European Comission, 2015. EU Agricultural Outlook. Prospects for EU agricutural markets and income 2015-2025. Report, Agriculturae and Rural Development.
• Florek M., Barłowska J., Litwińczuk Z., 2016. Mleko i mięso zwierząt przeżuwających jako źródło substancji biologicznie czynnych. II. Mięso. Przegl. Hod. 3, 4-7.
• Głuchowska-Gołda G., Smalej B., 2013. Ekologiczne przetwórstwo surowców pochodzenia zwierzęcego. [W:] Postępy w naukach przyrodniczych 2. Maciąg K., Szala M., Winiarski G. (red.). Polit. Lub., Lublin, 18-31.
• Grela E., Kowalczuk E., 2009. Zawartość składników odżywczych i profil kwasów tłuszczowych mięsa i wybranych wędlin z ekologicznej produkcji świń. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, 34-40.
• Gus, 2014. Rocznik Statystyczny Rolnictwa. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.
• Gus, 2015a. Rocznik Statystyczny Rolnictwa. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.
• Gus, 2015b. Rocznik Demograficzny. Zakład Wydawnictw Statystycznych, Główny Urząd Statystyczny, Warszawa.
• Hanczakowska E., 2007. Zioła i preparaty ziołowe w żywieniu świń. Wiad. Zoot. 45, 19-23.
• Hanczakowska E., Świątkiewicz M., Grela E. R., 2015. Effect of dietary inclusion of a herbal extract mixture and different oils on pig performance and meat quality. Meat Sci. 108, 61-66.
• Hryniewiecki L., 1998. Białka. [W:] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.). Wyd. Nauk. PWN, Warszawa, 176-197.
• Jacyno E., Smidtke W., Kołodziej A., 1999. Wpływ biopleksu chromu na wyniki tuczu i mięsność świń oraz skład chemiczny mięsa. Zesz. Nauk. Akad. Roln. im. H. Kołłątaja w Krakowie 352, Sesja Naukowa 67, 83-87.
• Jamilah B., Mohamed A., Abbas K.A., Abdul Rahman R., Karim R., 2009. A review on the effect of animal diets and presence of selected natural antioxidants on lipid oxidation of meat. J. Food Agric. Environ. 7, 76-81.
• Kanerva M., 2013. Meat consumption in Europe: Issues, trends and debates. Forschungszentrum Nachhaltigkeit, Bremen.
• Kanner J., 1994. Oxidative processes in meat and meat products: Quality implications. Meat Sci. 36, 169-189.
• Kołodziej-Skalska A., Kawęcka M., Jacyno E., Pietruszka A., Kamyczek M., Matysiak B., Sosnowska A., 2015. Wpływ wybranych antyoksydantów stosowanych w żywieniu tuczników na zawartość cholesterolu i peroksydację lipidów w mięsie. Mat. Konf. LXXX Zjazdu Pol. Tow. Zoot. im. Michała Oczapowskiego, Bydgoszcz, 150.
• Kostecka M., Bojanowska M., Halska A., 2015. Żywienie człowieka jako element przeciw starzeniu się organizmu. [W:] Trendy w żywieniu człowieka. Karwowska M., Gustawa W., (red.) Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków, 123-132.
• Krzęcio-Nieczyporuk E., 2015. Mięso wieprzowe cennym źródłem składników mineralnych i witamin. InfoPOLSUS. Ogólnopol. Biul. Hod. Prod. Trzody Chlewnej 19, 27-28.
• Kwasek M., 2013. Tendencje w spożyciu mięsa na świecie. Rocz. Ekon. Kuj.-Pom. SW w Bydgoszczy 6, 265-284.
• Łozicki A., Dymnicka M., Arkuszewska E., Halik G., 2014. Bioocena mięsa wołowego i mleka krów pod kątem wartości funkcjonalnej w badaniach na zwierzętach modelowych. Przegl. Hod. 3, 39-44.
• Migdał W., 2007. Spożycie mięsa a choroby cywilizacyjne. Żywność Nauka Technologia Jakość 6, 48-61.
• Migdał W., Pieszka M., Barowicz T., Janik A., Wojtysiak D., Pustkowiak H., Nowak J., Kozioł A., 2008. Modyfikowanie profilu kwasów tłuszczowych mięsa zwierząt rzeźnych - za i przeciw. Rocz. Inst. Przem. Mięsnego Tłuszcz. 46, 111-123.
• Mitsumoto M., Faustman C., Cassens R. G., Arnold R. N., Schaefer D. M., Scheller K. K., 1991. Vitamins E and C improve pigment and lipid stability in ground beef. J. Food Sci. 56, 194-197.
• Munteanu A., Zingg J. M., 2007. Cellular, molecular and clinical aspects of vitamin E on atherosclerosis prevention. Mol. Asp. Med. 28, 538-590.
• Npz, 2015. Narodowy Program Zdrowia na lata 2016-2020. Projekt z dnia 13.11. 2015.
• Orczewska-Dudek S., Baderska-Łojewska D., Pieszka M., Pietras M. P., 2012. Cholesterol and lipid peroxides in animal products and health implications - a review. Ann. Anim. Sci. 12, 25-52.
• Pieszka M., Pietras M. P., 2010. Nowe kierunki w badaniach żywieniowych - nutrigenomika. Rocz. Nauk. Zoot. 37, 83-103.
• Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., 2012. Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Żywność Nauka Technologia Jakość 5, 5-19.
• Połom A., Baryłko-Pikielna N., 2004. Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego. Żywność Nauka Technologia Jakość 3, 7-23.
• Pospiech E., 2016. Jakość mięsa i tłuszczu a image mięsa. Mat. Konf. 'Od hodowli świń do przetwórstwa - wczoraj i dziś', IX Szkoła Zimowa, Ustroń, 16-19 lutego, 54-64.
• Rohrmann S., Overvad K., Bueno-de-Mesquita H. B., Jakobsen M. U., Egeberg R., Tjønneland A., Nailler L., Boutron-Ruault M.-C., Clavel-Chapelon F., Krogh V. i współaut., 2013. Meat consumption and mortality - results from the European prospective investigation into cancer and nutrition. BMC Medicine 11, 63.
• Sinha R., Cross A. J, Graubard B. I., Leitzmann M. F., Schatzkin A., 2009. Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people. Arch. Int. Med. 169, 562-571.
• Sottero B., Gamba P., Gargiulo S., Leonarduzzi G., Poli G., 2009. Cholesterol oxidation products and disease: an emerging topic of interest in medicinal chemistry. Curr. Med. Chem.16, 685-705.
• Wallert M., Schmölz L., Galli F., Birringer M., Lorkowski S., 2014. Regulatory metabolites of vitamin E and their putative relevance for atherogenesis. Redox Biol. 2, 495-503.
• Who, 2014. Europejski Plan Działania w dziedzinie Żywności i Żywienia 2015-2020. Europejski Komitet Regionalny WHO, 64. sesja, Kopenhaga, Dania.
• Who, 2015. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Press Rel., 240.
• Wielgolewska A., Wielgolewski J., 2006. Wpływ jakości tuczników na ceny uzyskiwane przez polskich producentów w latach 2003-2005. Przegl. Hod. 8, 10-15.
• Wojtanowska-Rzytki M., 2009. Rola naturalnych antyoksydantów w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Farmac. Przegl. Nauk. 1, 23-27.
• Zhang P. Y., Xu X., Li X. C., 2014. Cardiovascular diseases: oxidative damage and antioxidant protection. Eur. Rev. Med. Pharmacol. Sci. 18, 3091-3096.
• Zingg J. M., 2007. Vitamin E: An overview of major research directions. Mol. Asp. Med. 28, 400-422.