PL EN


Preferences help
enabled [disable] Abstract
Number of results
Journal
2016 | 65 | 4 | 513-522
Article title

Grzyby w diecie człowieka - wartość odżywcza i prozdrowotna

Content
Title variants
EN
Mushrooms in human diet - their nutritional and health-promoting value
Languages of publication
PL EN
Abstracts
PL
Grzyby, od dawna obecne w diecie Polaków, wykazują wielorakie właściwości odżywcze, prozdrowotne i lecznicze. Właściwości tych nie są pozbawione także gatunki najczęściej zbierane w lasach (pieprznik jadalny, borowik szlachetny i podgrzybek brunatny) oraz gatunki uprawne (pieczarki i boczniaki). Surowcem spożywczym są przede wszystkim grzyby wielkoowocnikowe, ale od niedawna opracowano technologię produkcji mykoprotein Quorn™ z strzępek Fusarium graminearum. Niektóre produkty z dodatkiem cennych gatunków można traktować jako żywność funkcjonalną, której spożywanie podwyższa jakość zdrowia człowieka. Lecznicze zastosowanie znane jest medycynie ludowej, a cztery polisacharydy grzybowe - grifolan, krestin, lentinan i schizofylan są obecnie zarejestrowanymi w niektórych krajach lekami w terapii antynowotworowej. Najwięcej obaw podczas konsumpcji grzybów wzbudza akumulacja metali ciężkich w ich strzępkach oraz ciężkostrawność, ze względu na obecność chityny w ścianach komórkowych. Obróbka kulinarna - smażenie, suszenie, mrożenie, blanszowanie i konserwowanie zmienia wartość odżywczą grzybów.
EN
Mushrooms, included by Poles in their diet since a long time, show multiple nutritional, health-promoting and medical properties. These properties are found in the most popular wild (chanterelle, cep, bay bolete) and cultivated (button mushroom, oyster mushroom) mushroom species. However the most common in food industry are macrofungi, scientists have recently developed a technology of obtaining Quorn mycoproteins from Fusarium graminearum. Some products with the addition of mushrooms may be considered as functional food, the consumption of which increases human health quality. The medical use is known in folk medicine and four fungal polysaccharides - grifolan, crestin, lentinan and schizophyllan are in several countries registered as medicines exhibiting anticancer activities. The main concerns related to mushrooms consumption are heavy metals accumulations in their hyphae and their heaviness due to chitin content in cell walls. The culinary treatment, like cooking, drying, freezing, blanching and preservation, changes mushroom nutritional value.
Journal
Year
Volume
65
Issue
4
Pages
513-522
Physical description
Dates
published
2016
Contributors
  • Katedra Hydrobiologii, Ichtiologii i Biotechnologii Rozrodu, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, K. Królewicza 4, 71-550 Szczecin, Polska
  • Department of Hydrobiology, Ichthyology and Biotechnology of Reproduction, Faculty of Food Sciences and Fisheries, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, K. Królewicza 4, 71-550 Szczecin, Poland
  • Katedra Hydrobiologii, Ichtiologii i Biotechnologii Rozrodu, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, K. Królewicza 4, 71-550 Szczecin, Polska
  • Department of Hydrobiology, Ichthyology and Biotechnology of Reproduction, Faculty of Food Sciences and Fisheries, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, K. Królewicza 4, 71-550 Szczecin, Poland
References
  • Adamiak E. A., Kalembasa S., Kuziemska B., 2013. Zawartość metali ciężkich w wybranych gatunkach grzybów jadalnych. Acta Agrophys. 20, 7-16.
  • Ahangi Z., Shojaosadati S. A., Nikoopour H., 2008. Study of mycoprotein production using Fusarium oxysporum PTCC 5115 and reduction of its RNA content. Pakistan J. Nutr. 7, 240-243.
  • Barros L., Baptista P., Correia D. M., Sá Morais J., Ferreira I. C., 2007. Effects of conservation treatment and cooking on the chemical composition and antioxidant activity of Portuguese wild edible mushrooms. J. Agric. Food Chem. 55, 4781-4788.
  • Bernaś E., Jaworska G., 2010. Zawartość aminokwasów w mrożonkach i konserwach sterylizowanych z borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull. Fr.). Żywność Nauka Technologia Jakość 6, 134-145.
  • Bernaś E., Jaworska G., Maciejaszek I., Biernacka A., 2007. Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek. Żywność Nauka Technologia Jakość 5, 165-172.
  • Chamera K., 2013. Aktywność biologiczna glukanów pochodzenia grzybowego. Zesz. Koła Nauk. Stud. Biotechnol. Acta Mygenica 4, 53-56.
  • Czapski J., 1994. Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warz. 42, 101-119.
  • Dz.U., 1991. Ustawa z dnia 28 września 1991 r. o lasach. Dz.U. 1991 nr 101 poz. 444.
  • Dz.U., 1999. Rozporządzenie Ministra Ochrony Środowiska, Zasobów Naturalnych i Leśnictwa z dnia 28 grudnia 1998 r. w sprawie szczegółowych zasad ochrony i zbioru płodów runa leśnego oraz zasad lokalizowania pasiek na obszarach leśnych. Dz.U. 1999 nr 6 poz. 42.
  • Dz.U.,2006. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225.
  • Dz.U., 2011. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy. Dz.U. 2011 nr 115 poz. 672.
  • Dz.U., 2014. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej grzybów. Dz.U. 2014 poz. 1408.
  • Finnigan T. J. A., Marlow Foods, 2011. Mycoprotein: origins, production and properties. [W:] Handbook of Food Proteins. Phillips G. O., Williams P. A.) (red.). Woodhead Publ., 335-352.
  • Grys A., Hołderna-Kędzia E., Łowicki Z., 2011. Ganoderma lucidum - grzyb o cennych właściwościach farmakologicznych. Post. Fitoter. 1, 28-33.
  • Grzywacz A., 1997. Użytkowanie grzybów leśnych - dawniej i dziś. Post. Tech. w Leśnictwie 63, 42-47.
  • Grzywacz A., 2003. Różnorodność gatunkowa - grzyby. [W:] Różnorodność biologiczna Polski. Andrzejewski R., Weigle A. (red.). Nar. Fund. Ochrony Środ., Warszawa, 21-28.
  • Grzywacz A., 2008. Różnorodność biologiczna grzybów w lasach. [W:] Zasoby przyrodnicze lasów polskich. Grzywacz A. (red.).Wyd. PTL, Cedzyna k. Kielc, 23-37.
  • Grzywacz A., 2010. Problemy użytkowania jadalnych grzybów w polskich lasach. Zarz. Ochr. Przyr. w Lasach 4, 56-79.
  • Grzywacz A., 2015a. Tradycje zbiorów grzybów leśnych w Polsce. Stud. Mat. CEPL w Rogowie 44, 189-199.
  • Grzywacz A., 2015b. Prawne aspekty zbioru grzybów w lasach. Stud. Mat. CEPL w Rogowie 45, 75-82.
  • Hilszczańska D., 2012. Właściwości lecznicze grzybów wielkoowocnikowych. Leśne Prace Bad. 73, 347-353.
  • Jaworska G., Biernacka A., Wybraniec S., Bernaś, E., 2007. Porównanie zawartości witamin B1 i B2 w mrożonkach i sterylizowanych konserwach z boczniaka, borowika i pieczarki. Żywność Nauka Technologia Jakość 6, 177-185.
  • Kalaĉ P., 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms: A review. Food Chem. 113, 9-16.
  • Kołakowski P., Kowalska M., Sędrowska-Ćwiek J., 2013. Mikroflora serów dojrzewających. Innow. Mlecz. 1, 6-13.
  • Kołożyn-Krajewska D., Trząskowska M., 2015. Słownik terminologii z zakresu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. cbr.edu.pl.
  • Końska G., Komorowska H., 2009. Lecznicze działanie grzybów. Cz. II. Grzyby workowe i grzyby podstawkowe jako źródło substancji leczniczych. Wszechświat 110, 41-46.
  • Kubiak K., 2001. Rynek świeżych i przetworzonych grzybów uprawnych w Polsce. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 48, 50-2.
  • Kumar P., Chatli M. K., Mehta N., Singh P., Malav O. P., Verma A. K., 2015. Meat analogues: health promising sustainable meat substitutes. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. DOI:10.1080/10408398.2014.939739
  • Kunachowicz H., 2001. Co rozumiemy pod pojęciem wartości odżywczej żywności? Bezp. Żywn. 1, 10-14.
  • Lentas K., Witrowa-Rajchert D., Hankus M., 2011. Wpływ parametrów blanszowania oraz metody suszenia na właściwości mechaniczne suszonych pieczarek. Acta Agrophys. 17, 359-368.
  • Malinowska E., Krzyczkowski W., Herold F., 2008. Pozyskiwanie, budowa i działanie biologiczne polisacharydów grzybowych na przykładzie soplówki jeżowatej (Hericium erinaceum). Biotechnologia 1, 109-121.
  • Manzi P., Marconi S., Aguzzi A., Pizzoferrato L., 2004. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Food Chem. 84, 201-206.
  • Mielewska D., Stefańska A., Wenta J., Mazur M., Bielawski L., Danisiewicz, D., Dryżałowska A., Faladysz J., 2008. Rtęć w trzech gatunkach grzyba maślak z niektórych miejsc w Polsce. Rocz. Panstw .Zakl. Hig. 59, 147-153.
  • Muszyńska B., Sułkowska-Ziaja K., Ekiert, H., 2010. Główne grupy związków i pierwiastki z aktywnością biologiczną w wybranych gatunkach grzybów z taksonu Basidiomycota. Farm. Pol. 66, 804-814.
  • Reguła J., 2009. Wartość odżywcza i ocena organoleptyczna ciastek wzbogaconych w susz grzybowy shiitake Lentinula edodes. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, 79-85.
  • Reguła J., Siwulski M., 2007. Dried shiitake (Lentinulla edodes) and oyster (Pleurotus ostreatus) mushrooms as a good source of nutrient. Acta Sci. Pol. Techno. Alim. 6, 135-142.
  • Rangel-Castro J.I., Staffas A., Danell E., 2002. The ergocalciferol content of dried pigmented and albino Cantharellus cibarius fruit bodies. Mycological Res. 106, 70-73.
  • Sas-Golak I., Sobieralski K., Siwulski M., Lisiecka J., 2011. Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych. Kosmos 60, 483-490.
  • Siemieniak K., 2016. Sery dojrzewające w zdrowej diecie. www.mleczarstwopolskie.pl/uploads/str_ksm_3.pdf.
  • Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., 2014. Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. Żywność Nauka Technologia Jakość 1, 16-28.
  • Staniszewski P., 2014. Użytkowanie grzybów leśnych-praktyka i problemy badawcze. Stud. Mater. CEPL w Rogowie 39, 143-152.
  • Staniszewski P., Nowacka W. Ł., 2015. Regulacje użytkowania i obrotu leśnych grzybów jadalnych. Stud. Mater. CEPL w Rogowie 44, 181-188.
  • Steinbuch E., 1979. Quality retention of unblanched frozen vegetables by vacuum packing. I. Mushrooms. J. Food Technol. 14, 321-323.
  • Szczepkowski A., Piętka J., Grzywacz A., 2013. Biologia i właściwości lecznicze błyskoporka podkorowego Inonotus obliquus (Fr.) Pilát. Sylwan 157, 223-233.
  • Świca K., Lepa Ł., Ząbek M., Grobowiec M., Cichoń R., Kluz M., 2009. Saccharomyces cerevisiae jako drożdże o szerokim zastosowaniu w życiu codziennym i przemyśle. Studenckie Koło Naukowe Technologów Żywności 'Ferment', Uniw. Rzeszow. 97-101.
  • Świderski F., 1992. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa.
  • Trajer M., Dyngus M., 2013. Krajowa produkcja, spożycie oraz promocja owoców i warzyw. Biul. Inf. Agencji Rynku Rolnego 3, 14-25.
  • Turło J., 2015. Grzyby wielkoowocnikowe-niedoceniane źródło substancji leczniczych. Stud. Mater. CEPL w Rogowie 44, 138-151.
  • Turnbull W. H., Leeds A. R., Edwards D. G., 1992. Mycoprotein reduces blood lipids in free-living subjects. Am. J. Clin. Nutr. 55, 415-419.
  • Walczak M., Turło J., 2013. Trufle - właściwości odżywcze, biologiczne, próby uprawy. Gaz. Farmaceut. 10, 26-27.
  • Wasser S. P., 2002. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl. Microbiol. Biotechnol. 60, 258-274.
  • Wociór A., Złotkowska D., Kostyra H., Kostyra E., 2010. Mikoproteiny. Żywność Nauka Technologia Jakość 5, 5-16.
  • Wojciechowska-Mazurek M., Mania M., Starska K., Rebeniak M., Karłowski K., 2011. Pierwiastki szkodliwe dla zdrowia w grzybach jadalnych w Polsce. Brom. Chemia Toksykol. 44, 143-149.
Document Type
Publication order reference
Identifiers
YADDA identifier
bwmeta1.element.bwnjournal-article-ksv65p513kz
JavaScript is turned off in your web browser. Turn it on to take full advantage of this site, then refresh the page.