Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji

• Authors: Ewa Bubis , Izabela Przetaczek-Rożnowska

Title variants

EN

Gluten and diseases caused from its intolerance

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Spożywanie produktów zbożowych w codziennej diecie wynika z tradycji oraz zaleceń żywieniowych. Podstawowym surowcem do produkcji tego typu artykułów spożywczych są zboża naturalnie zawierające gluten, czyli czynnik toksyczny dla osób z celiakią. Coraz więcej ludzi wykazuje nietolerancję na tę frakcję białek występującą w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie oraz ich pochodnych, a także w odmianach mieszańcowych. Celiaka uznana jest za chorobę ogólnoustrojową o podłożu autoimmunologicznym i charakteryzuje się obecnością specyficznych przeciwciał w surowicy. Na skutek spożycia glutenu w układzie pokarmowym osób z jego nietolerancją dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, zaburzeń wchłaniania składników odżywczych z pożywienia, powikłań z tym związanych lub do zmian skórnych. Problemy jelitowe są związane z frakcjami prolamin występującymi w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie.
Jedyną alternatywą dla osób objętych dietą bezglutenową jest spożywanie nowoczesnych produktów dla nich bezpiecznych, do których coraz częściej należy pieczywo wypiekane z mąki ze zbóż bezglutenowych: szarłatu, gryki czy kukurydzy.

EN

Significance of cereal product in human diet follows traditions and medical recommendations. The basic substitutes intended to manufacture of that kind of products are cereals which contain gluten, which is a toxic factor. More and more people reveal intolerance towards those ptotein fraction which is present in wheat, rye, barley, oat and the hybrid varieties. Celiac is recognized as disease of whole human body auto immunology disorder and reveals itself by presence of some antibodies in blood serum. In consequence of consumption of gluten by people suffering celiac disease their intestine became damaged what brings about disturbances in absorption of food components and cause skin changes. The intestine changes brought by prolamins present in wheat, rye, barley and oat. The only alternative for people with celiac is to partake of diet free of gluten and modern food products prepared from cereals without gluten such as buckwheat or corn.

Keywords

PL

Słowa kluczowe: alergia; gluten; nietolerancja

• Journal: Kosmos
• Year: 2016
• Volume: 65
• Issue: 2
• Pages: 293-302

Dates

published

2016

Contributors

author

Ewa Bubis

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Balicka 122, 30-149 Kraków, Polska
• Department of Food Analysis and Evaluation of Food Quality, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

author

Izabela Przetaczek-Rożnowska

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Balicka 122, 30-149 Kraków, Polska
• Department of Food Analysis and Evaluation of Food Quality, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

References

• Alvarez-Alvarez J., Guillamon E., Crespo J.F., Cuadrado C., Burbano C., Rodriguez J., Fernandez C., Muzquiz M., 2005. Effect of extrusion, boiling, autoclaving, and microwave heating on lupine allergenicity. J. Agricult. Food Chem. 53, 1294-1298.
• Anderson I. H., Levine A. S., Levitt M. D., 1981. Incomplete absorption of the carbohydrate in all-purpose wheat flour. New Engl. J. Med. 304, 891-892.
• Badiu E., Aprodu I., Banu I., 2014. Trends in the development of gluten-free bakery products. Food Technol. 38, 21-36.
• Biesiekierski J. R., Peters S. L., Newnham E. D., Rosella O., Muir J. G., Gibson P. R., 2013. No Effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology 145, 320-328.
• Bogusz-Kaliś W., 2013. Alergeny w produktach i przetworach zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5, 2-4.
• Borowy T., 2014. Nietolerancja pokarmowa gluten., Przegląd Zbożowo-Młynarski 5, 8-11.
• Bujko J., 2006. Zaburzenia trawienia i wchłaniania. Podstawy dietetyki. SGGW, Warszawa.
• Chorzelski T. P., Jabłońska S., Błaszczyk M., 1995. Co z markerem immunologicznym gltenozależnej enteropatii (IgAEmA) po 12 latach od jego wykrycia? Przegląd Dermatologiczny 82, 420-423.
• Cielecka E. K., Dereń K., Grzegorczyk A., 2010. Nadwrażliwość pokarmowa. Alergia Astma Immunologia, 15, 118-124.
• Cooper B. T., Holmes G. K.,Ferguson R., Thompson R. A., Allan R. N., Cook W. T., 1980. Gluten-sensitive diarrhea without evidence of celiac disease. Gastroenterology 79, 801-806.
• Czerwionka-Szaflarska M., Szaflarska-Popławska A., Muller L., 2006. Celiakia . Choroba trzewna dzieci i dorosłych. Alergia 2, 20-24.
• Darewicz M., Dziuba J., 2007. Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność Nauka Technologia Jakość 1, 5-15.
• Darewicz M., Dziuba J., Jaszczak L., 2011. Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne. Przemysł Spożywczy 65, 29-32.
• Darewicz M., Jaszczak L., 2012. Oznakowanie produktów stosowanych w diecie osób chorych na celiakię. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3, 10-12.
• Diowksz A., 2006. Piwa bezglutenowe - oferta dla alergików. XI Szkoła Technologii Fermentacji, Łódź.
• Dziankowska-Bartkowiak B., Waszczykowska E., Żebrowska A., 2004. Udział metaloproteinaz i ich inhibitorów w patomechanizmie wybranych chorób skóry. Alergia Astma Immunologia 9, 71-79.
• Ferguson A., Arranz E., O'Mahony S., 1993. Clinical and pathological spectrum of coeliac disease - active, silent, latent, potential. Gut 34, 150-151.
• Fry L., 1995. Dermatitis herpetiformis. Baillieres Clin. Gastroenterol. 9, 371-393.
• Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K., 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Technol. 15, 143-152.
• Green P.H.R., Cellier Ch., 2007. Celiac Disease. New Engl. J. Med. 357, 1731-1743.
• Green P. H. R., Jabri B., 2003. Coeliac disease. Lancet 362, 383-391.
• Grzęda-Adamek Z., 2008. Celiakia i inne choroby leczone dietą bezglutenową. Dietetyka 2, 8-13.
• Grzymisławski M., Stankowiak-Kulpa H., Włochal M., 2010. Celiakia - standardy diagnostyczne i terapeutyczne 2010 roku. Forum Zaburzeń Metabolicznych, 1, 12-21.
• Holmes G. K., Asquith P., Stokes P. L., Cooke W. T., 1974. Cellular infiltrate of jejuna biopsies in adult celiac disease in relation to gluten withdrawal. Gut 15, 278-283.
• Husby S., Koletzko S., Korponay-Szabó I.R., Mearin M.L., Phillips A., Shamir R., Troncone R., Giersiepen K., Branski D., Catassi C., Lelgeman M., Mäki M., Ribes-Koninckx C., Ventura A., Zimmer K.P., ESPGHAN Working Group on Coeliac Disease Diagnosis, ESPGHAN Gastroenterology Committee, European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition, 2012. European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis of coeliac disease. J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr. 54, 136-60.
• Jewett D. L., Fein G., Greenberg M. H., 1990. A double-blind study of symptom provocation to determine food sensitivity. New Engl. J. Med. 323, 429-433.
• Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż. Część I. WSiD, Warszawa.
• Kaniewska M., Rydzewska G., 2009. Choroba trzewna u dorosłych. Patogeneza, manifestacje kliniczne, współistnienie z nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit i innymi chorobami o podłożu immunologicznym. Przegląd Gastroenterologiczny 4, 173-178.
• Karczewska K., 2004. Niedożywienie w celiakii. Standardy Medyczne, 2, 227-229.
• Kong X., Zhou H., Qian H., 2007. Enzymatic preparation and functional properties of wheat gluten hydrolysates. Food Chem. 101, 615-620.
• Ludvigsson J., Bai J. C., Biagi F., Card T. R., Ciacci C., Ciclitira P. J., Green P. H. R., Hadjivassiliou M., Holdoway A., van Heel D. A., Kaukinen K., Leffler D. A., Leonard J. N., Lundin K. E. A., McGough N., Davidson M., Murray J. A., Swift G. L., Walker M. M., Zingone F., Sanders D. S., 2014. Diagnosis and management of adult celiac disease: guidelines from the British Society of Gastroenterology. Gut 63, 1210-1228.
• Marsh M., 1992. Gluten major histocompatibility complex and the small intestine: A molecular and immunobiologic approach to the spectrum of gluten sensitivity. Gastroenterology 102, 330-354.
• Marcinika-Łukasiak K., Skrzypacz M., 2008. Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, 131-140.
• Mendez E., Vela C., Immer U., 2005. Report of a collaborative trail to investigate the performance of the R5 enzyme linked immunoassay gliadin in gluten-free food. Eur. J. Gastroenterol. Hepatol. 17, 1053-1063.
• Pawłowska P., Diowksz A., 2010. Nowe możliwości wzbogacania diety bezglutenowej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 12, 24-28.
• Pitchford P., 2010, Odżywianie dla zdrowia. Wyd. Galaktyka, Łódź.
• Przetaczek-Rożnowska I., Bubis E., 2016. Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię. Kosmos 65, 127-140.
• Rachtan-Janicka J., 2013. Podział i charakterystyka hydrokoloidów stosowanych w żywności bezglutenowej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1, 18-19.
• Reunala T., 2001. Dermatitis herpetiformis. Clin. Dermatol.19, 728-736.
• Rosell C. M., Barro F., Sousa C., Mena M. C., 2014. Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. J. Cereal Sci. 59, 354-364.
• Rybicka I., 2014. Zmiany na rynku żywności bezglutenowej. Przemysł Spożywczy 68, 32-35.
• Sapone A., Bai J. C., Ciacci C., Dolinsek J., Green P. H., Hadjivassiliou M. Kaukinen K., Rostami K., Sanders D. S., Schumann M., Ullrich R., Villalta D., Volta U., Catassi C., Fasano A. 2012. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Med 10, 1-12.
• Stus M., 2011. Wyroby bezglutenowe - problem z bezpieczeństwem. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8, 10-13.
• Stoś K., Kundzicz M., Wierzejska R., Orłowska K., Brożek A., Nalewczyńska M., Szponar L., 2003. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego w prewencji chorób dietozaleznych. Żywienie Człowieka i Metabolizm 30, 713-720.
• Sysa-Jędrzejowska A., Torzecka J. D., Narbutt J., 1998. Jednostki chorobowe mylnie rozpoznawane jako dermatozy alergiczne. Alergia Astma Immunol. 3, 17-21.
• Szaflarska-Popławska A., Karczewska K., Żabka A. i współaut., 2009. Występowanie celiakii w Polsce - badanie wieloośrodkowe. Pediatria Współczesna Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 11, 111-116.
• Wierzejska R., 2012. Dieta bezglutenowa w praktyce dietetyka. Żywienie Człowieka i Metabolizm 39, 346-354.
• Williams S. A. L., Heather N., Beattie R. M., 2010. Coeliac disease. Paediatrics and Child Health, Symposium, Gastroenterology, 457-461.
• Wojtasik A., Kunachowicz H., 2014. Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 68, 20-25.
• Wojtasik A., Kunachowicz H., Daniewski W., 2008. Aktualne wymagania dla produktów bezglutenowych w świetle ustaleń kodeksu żywnościowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 41, 229-233.
• Yucel B., Ozbey N., Demir K., Polat A., Yager J., 2006. Eating disorders and celiac disease: A case report. Int. J. Eat. Disord. 39, 530-532.
• Zingone F., Capone P., Ciacci C., 2010. Celiac disease: Alternatives to a gluten free diet. World J. Gastrointest. Pharmacol. Ther. 6, 36-39.
• Zone J., Meyer L., Petersen M., 1996. Deposition of granular IgA relative to clinical lesions in dermatitis herpetiformis. Arch. Dermatol. 132, 912-918.
• Żmijewski M., 2010. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywność Nauka Technologia Jakość 5, 93-103.