Zboża bezglutenowe alternatywą dla osób chorych na celiakię

• Authors: Izabela Przetaczek-Rożnowska , Ewa Bubis

Title variants

EN

Gluten-free cereals as an alternative for celiac disease

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Artykuły zbożowe są głęboko zakorzenione w kulinarnej historii Polski i całego świata i stanowią podstawę każdego posiłku. Dostrzeganie problemu coraz częściej pojawiających się alergii pokarmowych, budzi nadzieje wśród osób z nietolerancją glutenu, jak również zmusza producentów do zapoznawania się z alternatywnymi produktami żywnościowymi i wyjścia naprzeciw osobom zainteresowanym tego typu pożywieniem. Na szczęście świadomość producentów ciągle rośnie, co daje możliwość urozmaicenia diety ludzi cierpiących na celiakię. Prawie każdy produkt spożywczy ma swój bezglutenowy odpowiednik, poczynając od chleba, przez kasze, makarony, słodycze, dania gotowe, aż po piwo, czy mocniejsze alkohole. Celem niniejszej pracy jest charakterystyka wybranych zbóż i pseudozbóż bezglutenowych, takich jak: amarantus, gryka, kukurydza, proso, komosa ryżowa, teff, ryż, oraz przedstawienie wpływu ich spożywania na organizm. Wskazano możliwości ich wykorzystania w różnych gałęziach przemysłu spożywczego. Zwrócono także uwagę na owies, który jest obecnie przedmiotem wielu badań, ze względu na brak reakcji alergicznej po jego spożyciu u niektórych chorych z nietolerancją glutenu.

EN

The cereal food are deep-rooted in history of Polish and the whole world culinary tradition and they are foundation of each high-value dish. A perception of food allergy arouse consumers interest and force manufacturers to acquaint with alternative food products and cater for consumer needs. Fortunately, the awareness between manufacturers is growing, what brings opportunity to vary diets people who suffer from celiac disease. Almost each of the food products has an equivalent prepared without gluten, among them bread, porridge, pastas, sweets, fast food, and even beer or stronger alcohol drinks.
The aim of this study is to characterize some gluten-free cereals and pseudo cereals such as amaranth, buckwheat, corn, millet, quinoa, teff, rice, to describe the impact of consuming products made from them on health of the body. The possibility of their use in various branches of the food industry is presented. Moreover, the paper includes speculation about oats, which is currently the subject of many studies, due to the lack of an allergic reaction after ingestion by some patients with intolerance to gluten. There are described dietary recommendations for people who need to exclude gluten from their daily diet.

Keywords

PL

alergie pokarmowe; celiakia; gluten; pseudozboża; zboża bezglutenowe

• Journal: Kosmos
• Year: 2016
• Volume: 65
• Issue: 1
• Pages: 127-140

Dates

published

2016

Contributors

author

Izabela Przetaczek-Rożnowska

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Balicka 122, 30-149 Kraków, Polska
• Department of Food Analysis and Evaluation of Food Quality, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

author

Ewa Bubis

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Balicka 122, 30-149 Kraków, Polska
• Department of Food Analysis and Evaluation of Food Quality, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

References

• Abdalla M., 2013. Teff - alternatywne zboże. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5, 24-27.
• Abugoch-James L. E., 2009. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): Composition, Chemistry, Nutritional, and Functional Properties. Adv. Food Nutr. Res. 58, 1-31.
• Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E., 2010. Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends Food Sci. Technol. 21, 106-113.
• Badiu E., Aprodu I., Banu I., 2014. Trends in the development of gluten-free bakery products. Food Technol. 38, 1, 21-36.
• Bhargava A., Shukula S., Ohri D., 2006. Chenopodium quinoa - An Indian perspective. Industr. Crops Prod. 23, 73-87.
• Borowy T., Kubiak M. S., 2012. Amarantus w piekarstwie. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1, 22-23.
• Borowy T., Kubiak M. S., 2014. Wartość technologiczna i żywieniowa ryżu. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 9-11.
• Brzostek-Ciarcińska E., 2014. Charakterystyka surowców piekarskich i substancji pomocniczych stosowanych do wypieku pieczywa. Cz. I. Piekarstwo 3, 43-47.
• Brzozowski B., Bednarski W., Adamczak M., 2005. Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, 17-26.
• Cacak-Pietrzyk G., Szybilska A., 2011. Skład chemiczny oraz walory żywieniowe komosy ryżowej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 3, 19-21.
• Christa K., Soral-Śmietana M., 2007. Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy 12, 36-37.
• Cielecka E. K., Dereń K., Grzegorczyk A., 2010. Nadwrażliwość pokarmowa. Alergia Astma Immunologia 15, 3, 118-124.
• Czerwińska D., 2010. Wartość odżywcza i wykorzystanie prosa. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10, 11-12.
• Czerwińska D., 2013.Możliwości wykorzystania różnych mąk w produkcji makaronów bezglutenowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6, 15-16.
• Czerwińska D., 2014. Quinoa - wartość żywieniowa i wykorzystanie w produkcji pieczywa i makaronów. Przegląd Zbożowa-Młynarski 4, 12-13.
• Darewicz M., Dziuba J., 2007. Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność Nauka Technologia Jakość 1, 5-15.
• Darewicz M., Dziuba J., Jaszczak L., 2011. Celiakia - aspekty molekularne, technologiczne, dietetyczne. Przemysł Spożywczy 65, 1, 29-32.
• Dziankowska-Bartkowiak B., Waszczykowska E., Żebrowska A., 2004. Udział metaloproteinaz i ich inhibitorów w patomechanizmie wybranych chorób skóry. Alergia Astma Immunologia 9, 2, 71-79.
• Dziedzic K., Górecka D., Drożdżyńska A., Czaczyk K., 2008. Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych. Żywność Nauka Technologia Jakość 5, 63-70.
• Dziedzic K., Drożdżyńska A., Górecka D., Czaczyk K., 2009. Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu. Żywność Nauka Technologia Jakość 6, 81-90.
• Gallagher E., Gormley T. R., Arendt E. K., 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends Food Sci. Technol. 15, 143-152.
• Grzymisławski M., Stankowiak-Kulpa H., Włochal M., 2010. Celiakia - standardy diagnostyczne i terapeutyczne 2010 roku. Forum Zaburzeń Metabolicznych 1, 12-21.
• Hager A.S., 2013. Cereal products for specific dietary requirements. Evaluation and improvement of technological and nutritional properties of gluten free raw materials and end products. Cora, Cork.
• Hager A. S., Taylor J. P., Waters D. M., Ardent E. K., 2014. Gluten free beer - A review. Trends Food Sci. Technol. 36, 44-54.
• Hozyasz K. K., Słowik M., 2009. Teff - cenne zboże bezglutenowe. Przegląd Gastroenterologiczny 4, 238-244.
• Jancurova M., Minarovicova L., Dandar A., 2009.Quinoa - a Review. Czech J. Food Sci. 27, 71-79.
• Januszewska-Jóźwiak K., Synowiecki J., 2008. Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności. Biotechnologia 3, 89-102.
• Jurga R., 1994. Przetwórstwo zbóż cz. I. WSiD, Warszawa.
• Jurga R., 2010. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10, 6-10.
• Jurga R., 2012. Przetwórstwo kukurydzy - możliwości wykorzystania. Przegląd Zbożowo-Młynarski 9, 34-38.
• Kaźmierczak A., Bolesławska I., Przysławski J., 2011. Szarłat - jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Nowiny Lekarskie 80, 192-198.
• Kłys W., Kunachowicz H., 1996. Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 44, 8-11.
• Kupper C., 2005. Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterology 128 (Suppl 1), 21-7.
• Marchand B., 2014. AMARANT odsłona historyczna. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8, 20-21.
• Marcinika-Łukasiak K., Skrzypacz M., 2008.Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywność Nauka Technologia Jakość 4, 131-140.
• Mielcarz M., 2014a. Amaranthus w technologii piekarstwa. Piekarstwo 2, 42-44.
• Mielcarz M., 2014b. Teff - zboże z Afryki. Piekarstwo 3, 48-49.
• Nascimento A. C., Mota C., Coelho I., Gueifao S., Santos M., Matos A. S., Gimenez A., Lobo M., Samman N., Castanheira I., 2014.Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthuscaudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina: Proximates, minerals and trace elements. Food Chem. 148, 420-426.
• Pagano A. E., 2006. Whole grains and the gluten-free diet. Pract. Gastroenterol. 29, 66-78.
• Pitchford P., 2010.Odżywianie dla zdrowia. Wyd. Galaktyka, Łódź.
• Podeszwa T., 2013.Wykorzystanie pseudozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego. Nauki Inżynierskie i Technologie 3, 92-102.
• Rosell C. M., Barro F., Sousa C., Mena M. C., 2014.Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. J. Cereal Sci. 59, 354-364.
• Rutkowski A., 2008. Pochodne ryżu jako substancje dodatkowe do żywności. Przemysł Spożywczy 8, 76-81.
• Sanz-Penella J. M., Wronkowska M., Soral-Smietana M., Haros M., 2013.Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT Food Sci. Technol. 50, 479-685.
• Saturni L., Ferretti G., Bacchetti T., 2010.The gluten-free diet: safety and nutritional. Nutrients 2, 16-34.
• Stempińska K., Soral-Śmietana M., 2006. Składniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniaków gryki - porównanie trzech polskich odmian. Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (Supl.), 348-357.
• Stus M., 2011. Wyroby bezglutenowe - problem z bezpieczeństwem. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8, 10-13.
• Sułkowski M., Gawlik-Dziki U., Czyż J., 2011. Komosa ryżowa - słabo znane pseudozboże o kosmicznych właściwościach. Kosmos 60, 475-481.
• Swora E., Stankowiak-Kulpa H., Mazur M., 2009. Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej. Nowiny Lekarskie 78, 324-329.
• Szaflarska-Popławska A., Karczewska K., Żabka A. i współaut., 2009.Występowanie celiakii w Polsce - badanie wieloośrodkowe. Pediatria Współczesna Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 11, 111-116.
• Torbica A., Hadnadev M., Dapcevic-Hadnadev T., 2012. Rice and buckwheat flour characterisation and its relation to cookie quality. Food Res. Internat. 48, 277-283.
• Wierzejska R., 2012.Dieta bezglutenowa w praktyce dietetyka. Żywienie Człowieka i Metabolizm 39, 346-354.
• Wojtasik A., Kunachowicz H., 2014. Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. Przemysł Spożywczy 68, 20-25.
• Wolska P., Ceglińska A., Wojniłowicz J., 2012.Ocena jakości pieczywa pszennego z udziałem mąki teffu. Acta Agrophysica 19, 689-697.
• Wójtowicz A., Kolasa A., Mościcki L., 2013. Influence of Buckwheat Addition on Physical Properties, Texture and Sensory Characteristies of Extruded Corn Snacks. Polish J. Food Nutr. Sci. 63, 239-244.
• Vega-Galvez A., Miranda M., Vergara J., Uribe E., Puente L., Martinez E. A., 2010. Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review. J. Sci. Food Agricult. 90, 2541-2547.
• Zhu F., 2014. Structure, physicochemical properties, and uses of millet starch. Food Res. Internat. 64, 200-211.
• Ziarno M., Zaręba D., 2008. Ryż - cenny składnik żywności. Przemysł Spożywczy 5, 22-26.
• Żmijewski M., 2010. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywność Nauka Technologia Jakość 5, 93-103.