Składniki biologicznie czynne w suszonych ziołach - czy ciągle aktywne?

• Authors: Magdalena Śledź , Dorota Witrowa-Rajchert

Title variants

EN

Biologically active components in dried herbs - still active?

• Languages of publication: PL EN

Abstracts

PL

Zioła i przyprawy są powszechnie wykorzystywane ze względu na przyjemny aromat, jaki nadają potrawom. W ostatnich latach obserwuje się również wzrastające zainteresowanie zarówno konsumentów, jak i przemysłu farmaceutycznego prozdrowotnymi właściwościami ziół, które wynikają z obecności składników biologicznie czynnych, takich jak: olejki eteryczne, polifenole, kwas askorbinowy, karotenoidy czy chlorofile. Warunkują one działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne oraz przeciwwirusowe, a tym samym zapobiegają rozwojowi wielu chorób, m.in. chorobie miażdżycowej. Zatem niezmiernie istotny jest dobór odpowiednich metod i parametrów procesu suszenia, warunkujących wysoką retencję związków aktywnych. Analiza istniejących danych pozwala sądzić, że wykorzystanie promieniowania mikrofalowego i podczerwonego do wspomagania konwencjonalnych metod powinno stać się alternatywną metodą suszenia ziół, zarówno z uwagi na jakość otrzymanych suszy, jak i skrócenie czasu procesu, co wiąże się z jego mniejszymi kosztami operacyjnymi.

EN

Herbs and spices are rich sources of many important biologically active components, that show antioxidant and antimicrobial properties and have impact on their colour and aroma. This include i.e. the compounds of essential oils, polyphenols, ascorbic acid, chlorophyll and carotenoids. Degradation of these components, during their drying preservation, can be reduced by selecting appropriate method and drying parameters. Pretreatment causes increased retention of biologically active components in herbs.

• Journal: Kosmos
• Year: 2012
• Volume: 61
• Issue: 2
• Pages: 319-329

Dates

published

2012

Contributors

author

Magdalena Śledź

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa, Polska

author

Dorota Witrowa-Rajchert

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa, Polska

References

• Alibas I., 2010. Determination of drying parameters, ascorbic acid contents and color characteristics of nettle leaves during microwave-, air- and combined microwave-air-drying. J. Food Process Engin. 33, 213-233.
• Arabhosseini A., Huisman W., van Boxtel A., Müller J. 2007. Long-term effects of drying conditions on the essential oil and color of tarragon leaves during storage. J. Food Engin. 79, 561-566.
• Arslan D., Özcan M. M., Okyay Mengeş H., 2010. Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energy Convers. Manag. 51, 2769-2775.
• Bandoniene D., Venskutonis P. R., Gruzdiene D., Murkovic M., 2002. Antioxidative activity of sage (Salvia officinalis L.), savory (Satureja hortensis L.) and borage (Borago officinalis L.) extracts in rapeseed oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 5, 286-292.
• Bandyopadhyay M., Chakraborty R., Raychaudhuri U., 2007. Incorporation of herbs into sandesh, an Indian sweet dairy product, as a source of natural antioxidants. Intern. J. Dairy Technol. 3, 228-233.
• Calvo-Irabien L. M., Yam-Puc J. A., Dzib G., Escalante-Erosa F., Peña-Rodriguez L. M., 2009. Effect of postharvest drying on the composition of Mexican oregano (Lippia graveolens) essential oil. J. Herbs Spices Med. Plants 15, 281-287.
• Capecka E., Mareczek A., Leja M., 2005. Antioxidant activity of fresh and dry herbs of some Lamiaceae species. Food Chem. 93, 223-226.
• Czapski J., Mikołajczyk K., 2007. Czynniki wpływające na zawartość przeciwutleniaczy w surowcach roślinnych. [W:] Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Grajek W. (red.). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 209-216.
• Daly T., Jiwan M. A., O'Brien N. M., Aherne S. A., 2010. Carotenoid content of commonly consumed herbs and assessment of their bioaccessibility using an in vitro digestion model. Plant Foods Human Nutr. 65, 164-169.
• Demir V., Gunhan T., Yagcioglu A. K., Degirmencioglu A., 2004. Mathematical modeling and the determination of some quality parameters of air-dried bay leaves. Biosyst. Engin. 88, 325-335.
• Di Cesare L. F., Forni E., Viscardi D., Nani R.C., 2003. Changes in the chemical composition of basil caused by different drying procedures. J. Agricult. Food Chem. 51, 3575-3581.
• Di Cesare L. F., Forni E., Viscardi D., Nani R. C., 2004. Influence of drying techniques on the volatile phenolic compounds, chlorophyll and colour of oregano (Origanum vulgare L. ssp. Prismaticum gaudin). Ital. J. Food Sci. 16, 165-175.
• Duda-Chodak A., Tuszyński T., 2007. Wpływ reaktywnych wolnych rodników na organizmy żywe. [W:] Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Grajek W. (red.). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 46-68.
• Duda-Chodak A., Wojdyło A., 2007. Charakterystyka chemiczna związków fenolowych. [W:] Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. Grajek W. (red.). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 141-151.
• Farrel K. T., 1990. Spices, Condiments and Seasonings. AVI book. Van Nostrand Reinhold, New York.
• Fernández-López J., Sevilla L., Sayas-Barberá E., Navarro C., Marín F., Pérez-Alvarez J.A., 2003. Evaluation of the Antioxidant Potential of Hyssop (Hyssopus officinalis L.) and Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Extracts in Cooked Pork Meat. J. Food Sci. 2, 660-664.
• Horubała A., 1975. Podstawy przechowalnictwa żywności. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• Hossain M. B., Barry-Ryan C., Martin-Diana A. B., Brunton N. P., 2010. Effect of drying method on the antioxidant capacity of six Lamiaceae herbs. Food Chem. 123, 85-91.
• Hutchings J. B., 1994. Food Colour and Appearance. Blachie Academic & Professional, London.
• Jałoszyński K., Figiel A., Wojdyło A., 2008. Drying kinetics and antioxidant activity of oregano. Acta Agrophys. 11, 81-90.
• Karwowska K., Przybył J., 2005. Suszarnictwo i przetwórstwo ziół. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Omidbeygi M., Barzegar M., Hamidi Z., Naghdibadi H., 2007. Antifungal activity of thyme, summer savory and clove essential oils against Aspergillus flavus in liquid medium and tomato paste. Food Control 18, 1518-1523.
• Papageorgiou V., Mallouchos A., Komaitis M., 2008. Investigation of the Antioxidant Behavior of air- and freeze-dried aromatic plant materials in relation to their phenolic content and vegetative cycle. J. Agricult. Food Chem. 56, 5743-5752.
• Polak R., Krzykowski A., Kluza F., 2009. Ocena degradacji barwników chlorofilowych i karotenoidowych w liofilizowanych liściach lubczyka ogrodowego (Levisticum officinale Koch.). Chłodnictwo 44, 50-53.
• Rocha T., Marty-Audouin C., Lebert A., 1993. Effect of drying temperature and blanching on the degradation of chlorophyll a and b in mint (Mentha spicata Huds.) and basil (Ocimum basilicum): Analysis by high performance liquid chromatography with photodiode array detection. Chromatographia 36, 152-156.
• Sellami I. H., Wannes W. A., Bettaieb I., Berrima S., Chahed T., Marzouk B., Limam F., 2011. Qualitative and quantitative changes in the essential oil of Laurus nobilis L. leaves as affected by different drying methods. Food Chem. 126, 691-697.
• Shylaja M.R., Peter K.V., 2004. The Functional role of herbal spices. [W:] Handbook of Herbs and Spices vol. 2. K.V. Peter (red.). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 11-21.
• Singh M., Raghavan B., Abraham K. O., 1996. Processing of marjoram (Majorana hortensis Moench.) and rosemary (Rosmarinus officinalis L.). Effect of blanching methods on quality. Nahrung 40, 264-266.
• Tiziana Baratta M., Damien Dorman H. J., Deans S. G., Figueiredo C. A., Barroso J.G., Ruberto G., 1998. Antimicrobial and antioxidant properties of some commercial essential oils. Flavour Fragrance J. 13, 235-244.
• Velíšek J., Davídek J., Cejpek K., 2008. Biosynthesis of food constituents: Natural pigments. Part 2 - a Review. Czech J. Food Sci. 2, 73-98.
• Witrowa-Rajchert D., Hankus M., Pawlak E., 2009. Wpływ metody suszenia na zawartość chlorofilu i barwę oregano oraz bazylii. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 1, 70-71.
• Zachariah T. J., Leela N. K., 2006. Volatiles from herbs and spices. [W:] Handbook of herbs and spices, vol. 3. K.V. Peter (red.). Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 177-218.
• Zheng W., Wang S. Y. 2001. Antioxidant activity and Phenolic Compounds in Selected Herbs. J. Agricult. Food Chem. 49, 5165-5170.